วิธีการทำยอดเจโน่สูตรต้นตำหรับของอาหารลิกูเรียนทั่วไปซึ่งประกอบด้วยชิ้นส่วนของเนื้อลูกวัวท้องตัดในกระเป๋าของคุณและเต็มไปด้วยส่วนผสมต่าง ๆ
ส่วนผสมสำหรับ 6 คน
- เนื้อลูกวัวเนื้อปลาย 600 กรัม
- sweetbreads เนื้อลูกวัว 150 กรัม
- สมองเนื้อลูกวัว 100 กรัม
- เนื้อลูกวัว 100 กรัม
- เกล็ดขนมปัง 100 กรัม
- นม 1 dl
- 2 ไข่
- Parmesan ขูด 80 กรัม
- ต้นมาเจอแรมสด 1 ต้นหรือต้นมาเจอแรมแบบแห้ง 1 ช้อนชา
- กระเทียม 1 กลีบ
อ่านที่แนะนำ- ลูกชิ้นเนื้อลูกวัวทอดกับมันฝรั่งเบคอนและวอลนัท
- หมูป่าในซาลามี่กับมะกอกและมะเขือเทศ
- ท้องเนื้อลูกวัวปรุงที่อุณหภูมิต่ำ
- สตูว์เนื้อลูกวัวอ่อนโยน
- อกไก่อัลมอนด์
- 1/2 หัวหอม
- เนย 30 กรัม
- เกลือและพริกไทยดำบดสด
วิธีการเตรียมยอด Genoese
ดื่มด่ำกับสมองในน้ำจืดประมาณครึ่งชั่วโมงเปลี่ยนน้ำหลายครั้ง
ในกระทะนำไปต้มประมาณหนึ่งลิตรของน้ำเค็มเบา ๆ ด้วยช้อนน้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาวครึ่งหนึ่งจากนั้นใส่สมองลงในนั้นปล่อยให้มันเคี่ยวประมาณห้าถึงแปดนาที
หลังจากการระบายน้ำสมองและปล่อยให้มันเย็นลงด้วยมีดคม ๆ จะกำจัดผิวหนังและเส้นใยที่ปกคลุมออก
ในขณะเดียวกันแช่ Sweetbreads ในภาชนะที่มีน้ำอุ่นเป็นเวลาสองชั่วโมงเปลี่ยนน้ำหลายครั้ง
ในหม้อที่มีน้ำเค็มเล็กน้อยแล้วนำไปต้มให้ลวกขนมหวานสักสองสามนาทีแล้วปล่อยให้เย็นและเอาหนังออกอย่างระมัดระวัง
ผัดหัวหอมหั่นละเอียดและกลีบกระเทียมสับละเอียดในเนย
ตัดสมอง, sweetbreads และท้ายเรือเป็นก้อนแล้วใส่รวมกับหัวหอมและกระเทียม
ปรุงอาหารด้วยไฟอ่อน ๆ นานสิบนาทีกวนบ่อยเติมเกลือเล็กน้อยและพริกไทยดำ
จุ่มเกล็ดขนมปังลงในนมอุ่นแล้วบีบให้เข้ากันและเพิ่มลงในsauté
นอกจากนี้ยังเพิ่ม Parmesan ขูด, marjoram สดหรือแห้งสับ, ไข่ที่ตีและผสมส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน
ใช้ปลายเนื้อลูกวัวและถ้าคนขายเนื้อยังไม่ได้ทำให้ตัดเนื้อด้วยมีดแล้วสร้างกระเป๋าให้กว้างที่สุดเท่าที่จะทำได้จากนั้นเติมด้วยขนาดที่เหมาะสมด้วยส่วนผสมที่เตรียมไว้
เย็บกระเป๋าด้วยด้ายไม่มีสีและห่อด้วยผ้ากอซหรือผ้าขาวบางผูกปลายด้วยเส้นใหญ่
ใส่ท็อปยัดลงในกระทะปิดด้วยน้ำเย็นและเค็มเล็กน้อยจากนั้นปรุงอาหารด้วยไฟปานกลางประมาณหนึ่งชั่วโมงครึ่ง
เมื่อสุกแล้วให้นำส่วนที่เหลือออกจากน้ำซุปและปล่อยให้มันเย็นระหว่างสองจานภายใต้น้ำหนักเพื่อให้มันอยู่ในสภาพดั้งเดิม
เมื่อด้านบนเย็นให้ใช้ความระมัดระวังไม่ให้แตกและเสิร์ฟบนโต๊ะ
